Một cái tên sản vật biển chưa từng nghe bao giờ. Người bán nguyên liệu thì cố giấu cái xuất xứ của sản vật để ít ra là cũng giữ được cái thế độc quyền cho đến khi có nhiều kẻ khác biết đến. Nhà hàng lại hứa để lần sau hỏi người bỏ nguyên liệu cho ra lẽ mới thôi.
Lần thứ nhất ăn món cồi điếu xong, chẳng biết nó đến từ đâu, chỉ biết từ biển, biển Nha Trang, chẳng biết nó là con gì. Phải đến lần thứ hai ông chủ nhà hàng mới mang ra được vỏ của cái con được gọi là cồi điếu. Cái vỏ bằng đá vôi – san hô hoá thạch – dài như một đoạn ống nước, một đầu kín, đầu kia là cái mày của con vật nằm thuông luông trong cái ống ấy. Có ống thì cong chiều này, ống cong chiều kia. Để bắt được chúng người dân miền biển phải lặn ở những vùng san hô già hoá thạch. Có người bảo phải ở độ sâu đến 15 – 20m, nhưng điều đó không lấy gì làm chắc chắn. Vì con ốc trông giống như một que san hô già nằm lẫn với đá, có khi bám chắc vào những hốc đá tự nhiên, nên phải đục đá ra mới bắt được ốc – công đoạn này không thể thực hiện dưới biển sâu, tức là đá phải được xắn từng tảng mang lên bờ. Đấy là người dân ở Nha Trang kể, nhưng thực tới độ nào thì không thể kiểm chứng được, đành mắc nợ độc giả một chuyến đi khảo sát mục sở thị, lần sau mới có thể, may ra, bộc bạch được sự thực.
Cồi điếu được lấy ra khỏi ống, chẻ làm hai thành một miếng thịt ốc mỏng, phía trên đầu chỗ đóng mày màu nâu, thịt ốc màu trắng ngà, nhà bếp cẩn thận bóc đường chỉ đen dài theo thân ốc, có lẽ là mật.
Ông chủ nhà hàng cho biết, cồi điếu có thể ăn sống với mù tạt, hoặc ăn tái nhúng với món nước chấm đặc trưng gồm ba bốn loại rau mùi như ngò gai, é, ngổ, rau răm, nhức xương hơn nữa là thêm vài ba lá cam Thái xắt chỉ. Thịt ốc nhúng nước chấm sôi chừng 20 giây, vớt ra chấm xốt gừng cà, ăn kèm với vài lá rau mùi, cho một cái vị riêng có. Thịt ốc gần chín nhai sừn sựt. Có điều cồi điếu có hậu đăng đắng đặc trưng của một số ốc biển mà mật không bỏ được hoàn toàn.
Món ăn lạ này bảo rằng ngon lắm thì không hẳn. Nhưng nó có cái vị riêng, sẽ khoái khẩu cho những người thích phiêu lưu vào những cõi ta bà của ẩm thực, vương vấn cái khí quyển biển giữa Sài Gòn xa biển ít nhất là 60km. Vương vấn cái khí quyển vùng vịnh Nha Trang, mà có dịp bạn được chào tour đi xem các rặng san hô – nơi trú sở của loại ốc cồi điếu. Có dịp nữa thì rủ theo người thợ lặn ốc cồi điếu này để cái vòng phiêu lưu ẩm thực của bạn khép kín.
Nếu là ốc tươi chén ngay tại chỗ, đương nhiên độ ngọt của nó có thể làm hài lòng những người Nhật khó tính, những kẻ nghe đâu là bày cho dân Nha Trang ăn cái con ốc giống như khúc ống nước cong này. Nhưng đông lạnh, thì tuỳ lúc khởi điểm đông lạnh – còn tươi nguyên bỏ cấp đông – thì độ ngọt vẫn đủ làm hài lòng dân Sài Gòn khó tính; còn ủ đá sợ chở đi từ Nha Trang vào Sài Gòn mới cấp đông, thì độ ngọt chỉ đủ cho thực khách có cái lưỡi thường thường bậc trung gật gù ra vẻ biết thưởng thức…
Bạn muốn thử phiêu lưu với cồi điếu? Hãy gọi dặn trước ở quán Hải Hòn Chồng.
bài Như Trần
ảnh Nguyễn Tâm
Nguồn :
Lần thứ nhất ăn món cồi điếu xong, chẳng biết nó đến từ đâu, chỉ biết từ biển, biển Nha Trang, chẳng biết nó là con gì. Phải đến lần thứ hai ông chủ nhà hàng mới mang ra được vỏ của cái con được gọi là cồi điếu. Cái vỏ bằng đá vôi – san hô hoá thạch – dài như một đoạn ống nước, một đầu kín, đầu kia là cái mày của con vật nằm thuông luông trong cái ống ấy. Có ống thì cong chiều này, ống cong chiều kia. Để bắt được chúng người dân miền biển phải lặn ở những vùng san hô già hoá thạch. Có người bảo phải ở độ sâu đến 15 – 20m, nhưng điều đó không lấy gì làm chắc chắn. Vì con ốc trông giống như một que san hô già nằm lẫn với đá, có khi bám chắc vào những hốc đá tự nhiên, nên phải đục đá ra mới bắt được ốc – công đoạn này không thể thực hiện dưới biển sâu, tức là đá phải được xắn từng tảng mang lên bờ. Đấy là người dân ở Nha Trang kể, nhưng thực tới độ nào thì không thể kiểm chứng được, đành mắc nợ độc giả một chuyến đi khảo sát mục sở thị, lần sau mới có thể, may ra, bộc bạch được sự thực.
Cồi điếu được lấy ra khỏi ống, chẻ làm hai thành một miếng thịt ốc mỏng, phía trên đầu chỗ đóng mày màu nâu, thịt ốc màu trắng ngà, nhà bếp cẩn thận bóc đường chỉ đen dài theo thân ốc, có lẽ là mật.
Ông chủ nhà hàng cho biết, cồi điếu có thể ăn sống với mù tạt, hoặc ăn tái nhúng với món nước chấm đặc trưng gồm ba bốn loại rau mùi như ngò gai, é, ngổ, rau răm, nhức xương hơn nữa là thêm vài ba lá cam Thái xắt chỉ. Thịt ốc nhúng nước chấm sôi chừng 20 giây, vớt ra chấm xốt gừng cà, ăn kèm với vài lá rau mùi, cho một cái vị riêng có. Thịt ốc gần chín nhai sừn sựt. Có điều cồi điếu có hậu đăng đắng đặc trưng của một số ốc biển mà mật không bỏ được hoàn toàn.
Món ăn lạ này bảo rằng ngon lắm thì không hẳn. Nhưng nó có cái vị riêng, sẽ khoái khẩu cho những người thích phiêu lưu vào những cõi ta bà của ẩm thực, vương vấn cái khí quyển biển giữa Sài Gòn xa biển ít nhất là 60km. Vương vấn cái khí quyển vùng vịnh Nha Trang, mà có dịp bạn được chào tour đi xem các rặng san hô – nơi trú sở của loại ốc cồi điếu. Có dịp nữa thì rủ theo người thợ lặn ốc cồi điếu này để cái vòng phiêu lưu ẩm thực của bạn khép kín.
Nếu là ốc tươi chén ngay tại chỗ, đương nhiên độ ngọt của nó có thể làm hài lòng những người Nhật khó tính, những kẻ nghe đâu là bày cho dân Nha Trang ăn cái con ốc giống như khúc ống nước cong này. Nhưng đông lạnh, thì tuỳ lúc khởi điểm đông lạnh – còn tươi nguyên bỏ cấp đông – thì độ ngọt vẫn đủ làm hài lòng dân Sài Gòn khó tính; còn ủ đá sợ chở đi từ Nha Trang vào Sài Gòn mới cấp đông, thì độ ngọt chỉ đủ cho thực khách có cái lưỡi thường thường bậc trung gật gù ra vẻ biết thưởng thức…
Bạn muốn thử phiêu lưu với cồi điếu? Hãy gọi dặn trước ở quán Hải Hòn Chồng.
bài Như Trần
ảnh Nguyễn Tâm
Nguồn :
Mã:
http://sgtt.com.vn/detail37.aspx?newsid=57525&fld=HTMG/2009/0929/57525
^#(^